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龚静染 文/图
多年前读徐心余的《蜀游闻见录》，觉得非常有趣 。徐心余的父亲曾做过夹江知县，夹署大堂正对着峨眉山 ，那时徐心余还年幼 ，经常与一群孩子在大堂里跑来跑去，偶尔也会被眼前的美景镇住：“见峨山积雪甚深 ，当盛署亦皑然满目 ，而正山金顶，其光犹熊熊射人也 。 ”时过境迁 ，当年的衙门原址上早已是高楼林立 ，要看到这样的景象恐怕不易。不过，我的夹江 美食 寻访记就是从这里开始 ，也许能够弥补一下遗憾 ，并获得另外一种不同的体验。
当然，还得从峨眉山说起 。夹江县地处峨眉山东北麓 ，为四川盆地西南边缘向峨眉山的过渡地带 ，县境整个地貌由山地丘陵 、平原坝子 、河谷台地构成，海拔相差之大竟达千米，在方圆之内就形成了一种独特的区域生态环境 ，而的它的饮食也受此影响 ，自然也带着一些地域的特点 。
歇马烧肉
山地美味：歇马烧肉
明人洪畴曾总结过夹江：“夹江，蜀之良邑也。踞嘉州上游 ，人物山川 ，秀异魁绝 。”独特的地理条件赋予了夹江丰富的物产，而这也是一地饮食的物质基础 ，夹江有依山之利 ，那么它的 美食 中自然少不了山家清供 。
夹江是产竹之乡，扬雄在《蜀都赋》中曾写道：“夹江缘山 ，寻卒而起。结根才业 ，填衍驱野 。”说的是此地两千年前竹林连山连坡茂密生长的情景 。过去苦笋主要产在峨眉、夹江山中这一带，四五月为苦笋出产之时 ，只有像夹江这样的地方才能吃到苦笋。上世纪八十年代 ，蓝光鉴的徒弟张春荣到夹江，当地人请他吃苦笋，他居然不识此物 ，甚为惊奇 。
苦笋虽有季节性 ，但夹江的生产周期却比较长，迎江乡的苦笋刚吃过 ，华头山里的苦笋才出第一拨 ，吃到苦笋的时间在三月以上，这在其他地方是少见的 。夹江苦笋的做法比较家常 ，以苦笋烧鸡、苦笋烧肉 、苦笋酸菜圆子汤最常见 ，为一时之鲜。苦笋的苦味独特，而最能体现这点是凉拌苦笋 ，说是凉拌 ，其实是将苦笋切成丝，只微微调入些许盐而已 ，而苦味尽显 ，清爽而脱俗 。
泡苦笋
夹江产雪豆，尤以华头山里的雪豆为佳，色白沙糯 ，营养丰富 。如今 ，夹江的老厨师一说起九十年代以前的雪豆炖鸡 、雪豆炖猪蹄，仍然是津津乐道。雪豆易炖 ，能够化入浓稠的汤中 ，口感极佳，确为滋补佳品。但雪豆生性近油荤 ，长在深山也有雍容之貌 ，与苦笋实有天壤之别 。
最能体现夹江山地特色的是“歇马烧肉 ” 。歇马是夹江的一个地名，地处夹江边缘山区 ，西与峨眉山接壤 ，歇马一名与古道有关。大概过去行人翻山越岭至此，正是打尖之时 ，“歇马烧肉 ”就应运而生了 。“歇马烧肉”精选五花 ，油锅烫皮，切成方块，烧菜时下入时鲜蔬菜 ，如青笋、白菜等 ，七分熟起锅，肥而不腻 、清香可口 ，是道非常下饭的菜肴 ，能勾起我们对驿路时代的一个味蕾记忆 。
正在锅中烹制的马村鱼头
临水之鲜：马村鱼头
夹江不仅在峨眉山旁，也地处青衣江边 ，境内溪流纵横 ，是个有名的水码头，河鲜美味从来不缺。民国时期的夹江大厨秦久成有两道名震江湖的大菜：胡辣乌鱼片和黄焖大鲢 ，堪称一绝 ，而这就与河水之利相关 。胡辣乌鱼片有诀窍，是在鲜溜乌鱼片的基础上炝进了花椒 、胡椒 ，特点是辣而不躁 ，油而不腻 。但现在馆子里吃不到胡辣乌鱼片，鲜溜乌鱼片倒是常见，是当地的一道大众 美食 。那天我就在甘江镇的一家餐馆里去吃了这道菜 ，而且是红味和白味两种 ，但感觉白味口感更佳，上盘也好看 ，葱、姜 、蒜点缀其间 ，肉白汁亮，让人舌津大增 。
如今在夹江 ，在河鲜方面最被人推崇的是马村鱼头 。马村是离夹江县城十多公里远的一个小场镇 ，鱼头就来自附近的马村水库，而一条马村河与青衣江相接。我亲自目睹了烹调马村鱼头的全过程：马村鱼头一般都用花鲢 ，鱼头洗净待用 ，锅中倒入适量的水，将早晨炒好的酸菜倒入水中熬 ，直至熬出酸味 。据说炒酸菜很关键 ，但成分和配比等均密不示人 。然后下鱼煮熟，放入调料，起锅后再在面上放入大量的椿芽 、藿香和小葱。特别是椿芽 ，有异香 ，如植物味精。马村鱼头的椿芽是一年四季都要用的，但椿芽采摘时节不足一个月 ，储藏就有诀窍 。四季都能吃到香味独特且浓郁的椿芽 ，确实是马村鱼头的一大特色 。
马村鱼头汤汁酸辣，料香鱼嫩 ，让人大快朵颐。七十多岁的蔡成建先生早年学师成都荣乐园 ，是夹江非常有名的厨师，他又给我分析马村鱼头的三个特点：一是鱼出自马村水库 ，湖面宽 ，水质好，所谓“江水煮江鱼 ” ，吃的是新鲜；二是酸菜独特 ，是自制酸菜，泡制颇具匠心；三是用烹鱼采用纯猪油，而不用清油或调和油 ，口感更佳 。不过 ，一个偏僻的小村镇，因为一道鱼而让好吃嘴们趋之如骛 ，实在也是奇事 。
装盆的马村鱼头
平坝田席：九大碗
到过夹江的人都会发现整个县城实际是在一个平坝上 ，如果是站在高楼上瞭望，感受更为明显。夹江以青衣江为界 ，河东是平原坝子 ，河西是丘陵山地，这样的地理条件是非常独特的 ，清初大文人王渔洋曾经在《蜀道驿程记》中写道：“入夹江境 ，即沟塍棋布，烟村暖然 ，类吴中风物 。 ”
“类吴中风物” ，这种江南气质在餐饮上也有体现 。那天，我与夹江餐饮协会副会长赵小荣先生聊天，谈到峨眉、夹江 、乐山三角之地的饮食差别 ，他总结是峨眉偏酸 ，喜用醋；夹江偏甜，爱放糖；而乐山则在两者之间显中性。这三地正是岷江 、峨眉山的核心地带 ，地缘上相近 ，但就是这方圆百里山川，从语言到饮食也有不小的差异 。
苦笋酸菜圆子汤
成昆线过境 ，青衣江穿城而过 ，加之传统纸业的繁盛，都曾为夹江带来了餐饮的兴旺 。在民国时期 ，夹江有每年农历八月的詹王会 ，这是当地饮食行业的盛会；还有农历三月的嫘祖会，白案师傅云集 ，一展厨技。当时夹江最有名的厨师是关金山、秦久成 、郭正清 、金开明等 ，最有名的餐馆则是衙门口的“兴顺居 ”，是正宗的南堂馆子，生意红火 ，而它的位置正是过去可以望见峨眉山的夹署正堂旁边 ， 美食 与美景居然汇聚到了一起，引人浮想联翩 。乐山名厨李方渊老先生就说 ，夹江的餐饮业过去在整个乐山地区堪称翘楚 ，顶尖厨师大半出自夹江 。我想这都是夹江餐饮的底蕴。
夹江菜仍然是传统川菜为主，最能反映其特点是九大碗。夹江的九大碗称为田席 ，喜丧婚嫁都要办田席 ，这是过去典型的平坝餐饮特色 。但夹江又有自己的特点，如脆皮鱼的烹调上就有差异 。夹江在刀法上一般用细花 ，而非大花；裹料上用干豆粉 ，而非水豆粉；夹江称豆瓣为水菜，都是采用夹江当地酿制的豆瓣 ，讲究细、鲜、香。又如姜汁肘子 ，夹江采用冷姜汁，而非热姜汁，姜用热油烫 ，不勾芡 ，地方风味浓郁 。
夹江凉拌鸡
夹江的凉拌鸡也非常有特色，这是九大碗中的一道硬菜 。它采用熬汁 ，汁是用鸡汤加入各种调料来熬制 ，不用味精 、鸡精，保持了原味鲜香。而其他地方的凉拌鸡常采用兑汁 ，如乐山白宰鸡就是 。其实 ，夹江凉拌鸡之所以有名，还跟八九十年代大兴的陶瓷业有关 ，生齿日繁 ，当年卖凉拌鸡的小贩用提篮沿街叫卖，慢慢就卖出了名声 。
风味调料：土门泡菜
早闻夹江的豆腐乳有名 ，与中华老字号德昌园的豆腐乳有师承关系。夹江豆腐乳始于咸丰年间 ，最早的师傅邹三和就是从德昌园学艺后到夹江开办作坊，尔后字号逐渐响亮，享誉四川 。当然 ，夹江豆腐乳有自己的特色 ，不仅有原味 、五香味，还有麻辣味 ，兼收并蓄 ，在传承中有创新 。这也证明了夹江历来就是个 美食 汇聚之地，邹三和开辟了一个新的码头 ，想来他是未料到百年后事的。
甘江豆腐脑
夹江的泡菜也非常有名 ，尤以“土门泡菜 ”为胜 。最早做的是土门镇人胡志强，过去他在镇上开餐馆 ，顺带做点泡菜 ，客人觉得好吃，吃后还想带走 ，这样就触发了他专门生产泡菜的想法 。如今不少泡菜加工是在大的窖池里放入工业盐和各种调料 ，用铲车搅拌，再用机器扎碎装袋，根本就不用坛 ，与传统泡菜大异其趣。但真正的泡菜须用古法泡制 ，在土门镇我看到土坛装菜之后，菜在坛中发酵 ，四处是咕咕冒泡的声音 ，犹若到了乡村田野，蛙鸣如潮 ，极富诗意。土门泡菜在五六月迎来生产旺季 ，大蒜、藠头等开始入坛，接下来是豇豆 ，然后是辣椒 。辣椒以大荆条 、二荆条为佳 ，皮薄 、肉厚，土门泡菜中的泡海椒酸辣适中、香嫩脆口 ，确为一绝 。
豆腐乳 、泡菜除了家常吃之外 ，还是烹制菜肴的调料，与豆瓣有同功之效，正是有了如此优质的 美食 “胚子” ，一地的 美食 才会变得风情而妖娆。
夹江泡菜作坊
小吃繁多：肉泡粑
考察一地的 美食 ，其实只要看它的小吃就能知其大概 。到夹江，豆腐脑是需要吃上一碗的 ，吃完了再到小城去转一转 ，才叫不虚此行 。若是早晨，叶儿粑也是应该去品尝的 ，迎春路上的“曾叶儿粑 ”颇有口碑 ，蒸笼一起锅，热气腾腾。这家店的肉泡粑很有特色 ，撕开粽叶 ，色白如玉，味道略有回甜 ，还有一丝细细的发酵米香 ，让这一天的早晨陷入瞬间的恍惚中 。
又转到水果街的“叶包子 ” 。此店的鲜肉包子不让天津狗不理，皮薄馅实，葱味浓郁。叶包子的最大特点就是只用香葱 ，不用姜蒜 ，所以包子上笼一蒸，香了一条街 ，有时候你会发现这才是一座小城应该有的烟火气息 。
夹江“曾叶儿粑”
夹江好吃的东西多 ，随便到一家小摊小店，好像都能够找到美味 。比如我曾在路过吴场的时候 ，看到一家叫“吴场牛肉 ”的小馆子 ，蒸 、烧、炖 、拌 、炒，样样齐全。但我只点了一道没有吃过的菜--脆皮牛肉 ，味道香辣 ，肉质脆嫩，真是非常好吃 。当时就想 ，若在顿头上 ，不点个三五个菜，再打上二两小酒，怎么也对不起人家的手艺 。
正在卤制中夹江柒烧鸭
夹江饮食给我的印象是闾里小巷都藏着 美食 ，在不经意之间 ，诸如像柒烧鸭、卓鸡肉 、雷烧烤 、龙江味抄手等夹江 美食 就可能扑面而来，让人产生饕餮之欲。理解一个城市往往是从 美食 开始的 ，行走在夹江街头 ，我能体会到一种宁静、悠闲与自得。同治年间，夹江县令陈遇赞坐在夹署大堂上 ，正对着峨眉山 ，他希望的也许就是这样一种境界：“更喜民安无急牒，途中得句且闲吟 。 ”
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